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Los componentes de los alimentos pueden ser de naturaleza vegetal, animal e inorgánica como son la sal y el agua; y se pueden agrupar en dos categorías: nutrientes y no nutrientes.
Componentes nutritivos de los alimentos: nutrientes
Los nutrientes de los alimentos son sustancias químicas que cubren las tres grandes necesidades nutricionales que tiene el ser humano:
- Energía para vivir y realizar actividades.
- Materiales de construcción para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida.
- Elementos que regulen los procesos químicos y fisiológicos del organismo y cuya carencia provoca cambios característicos
Un alimento puede contener uno o varios nutrientes, sin embargo, es en el conjunto de todos los alimentos consumidos donde se pueden encontrar todos los nutrientes: los hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas, los minerales y el agua.
Por eso, es muy importante consumir la mayor variedad de alimentos que esté a nuestro alcance para alcanzar una buena nutrición.
Componentes no nutritivos de los alimentos: no nutrientes
Los no nutrientes son sustancias con nulo o muy bajo valor nutricional.
Los componentes no nutritivos pueden estar presentes en el alimento de forma natural o ser ajenos a él.
No nutrientes propios del alimento (naturales)
- Toxinas (como la solanina de la patata)
- Sustancias antinutritivas, porque pueden impedir la absorción de algún nutriente (la avidina del huevo impide la absorción de la Biotina o vitamina B8).
- Elementos que son los responsables de las propiedades sensoriales del alimento (el color, sabor, olor)
- Sustancias que producen efectos positivos en el organismo: componentes bioactivos (tanto de origen vegetal como animal), fibra, ácidos nucleicos y nucleótidos.
Entre los componentes bioactivos están los pigmentos naturales (son las sustancias que dan color a los alimentos), que están siendo muy estudiados en la actualidad por su efectos beneficiosos.
Algunos ejemplos de pigmentos naturales que son muy conocidos:
- Carotenoides: son las coloraciones amarillas, naranjas y rojas. Aparecen en alimentos vegetales (verduras, hortalizas, frutas y cereales) y en los de origen animal (yema de huevo, grasa láctea y crustáceos).
- Polifenoles: dan el color rojo burdeos, granate y violetas (vino tinto); amarillos y anaranjados (vino blanco y cava). Son exclusivamente de origen vegetal.
- Tetrapirroles: color verde (clorofila), rojo (hemoglobina de la sangre y miosina de la carne).
No nutrientes ajenos al alimento
- Sustancias añadidas voluntariamente: aditivos alimentarios.
- Elementos añadidos involuntariamente: contaminantes (restos de pesticidas o contaminación ambiental, microbiana).
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