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Quise conocer cómo se hace una buena mermelada, y consultando el libro «Tratado Elemental de Cocina» de Hervé This encontré un estudio sobre la textura de la mermelada que me llamó la atención.
El estudio se hizo en el INRA de Dijón (Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas), con la financiación de una empresa agroalimentaria que quería saber cómo elaborar las mejores confituras.
(Esta cuestión interesaba también a cocineros y a gastrónomos).
El estudio se realizó sobre la confitura de fresas y obtuvieron resultados muy interesantes.
Aunque la mermelada no es lo mismo que la confitura los resultados se pueden aplicar a las mermeladas perfectamente.
Para aclarar los términos:
- la mermelada resulta de la cocción de piezas de fruta entera troceada + azúcar
- la confitura es el resultado de cocer fruta triturada + azúcar + agua
Algunas conclusiones del estudio sobre confituras de Hervé This
La calidad de la confitura se analizó desde un punto de vista sensorial:
Para hacerlos de la manera más científica se contó con un jurado formado por catadores, personas entrenadas para describir las percepciones sensoriales.
Estos catadores saben percibir los matices de caramelo, notas frescas, etc. Concluyeron que:
La confitura (y la mermelada) es mejor cuando las fresas son de buena calidad.
Esta conclusión no era tan evidente porque durante la cocción de las fresas podría cambiar su sabor: fresas malas podrían hacer buena la mermelada.
Los análisis sensoriales también desvelaron que los franceses prefieren confituras menos firmes que los alemanes.
También se analizó la estructura físico-química de la confitura
Esta estructura es la que determina la mayor o menor firmeza se sabe que tiene estructura de gel:
- como durante la cocción de las frutas las paredes de sus células liberan moléculas de pectina (son como espaguetis largos) en el agua
- estas moléculas de pectina se desplazan en todos los sentidos mientras la confitura o mermelada está caliente y líquida
- pero cuando se enfría las moléculas de pectina se frenan y se unen entre sí formando una especie de tela de araña (un gel) que ocupa todo el recipiente donde está la mermelada
- y esta red atrapa el agua, azúcar y las moléculas aromáticas.
- aunque si el gel formado se vuelve a calentar se licúa y cuando se enfría vuelve a espesar (lo habrás podido comprobar al calentar mermelada).
Es decir, cuanto más densa sea la red de araña (cuanto más firme el gel) mejor atrapadas quedarán las moléculas aromáticas y por tanto menor será el aroma de la confitura.
Por eso la textura más o menos firme de la confitura influye en que su aroma sea más o menos apreciable.
Este fue uno de los resultados más interesantes del estudio:
Cuando la textura de la confitura (y la mermelada) es firme, su aroma es menos perceptible.
En sentido contrario: cuánto más blanda sea la textura de la mermelada su aroma será más perceptible.
Cómo conseguir que la textura de la mermelada sea más blanda y la mermelada más sabrosa
Entonces, para conseguir una mermelada que tenga más aroma, y por tanto más sabor, puedes hacer lo siguiente:
- Utiliza menos pectina o menos gelatina, si es que utilizas estos ingredientes.
- Cuece menos tiempo la fruta para que evapore menos agua y quede menos espesa.
La receta de mermelada de fresa de Comino y Canela no lleva ni gelatina, ni pectina, ni agua: es una mermelada poco firme y sabrosa.
¡Anímate a hacer mermelada casera!
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