Solomillo de Vaca con Flores de Sal, Salsa de Pimiento Amarillo y Patatas  Avainilladas

Este es un plato de solomillo de vaca creado por JM Arzak . Lleva de guarnición patatas y pimientos fritos (muy clásicos y comunes) y, sin embargo, Arzak transforma las patatas fritas en patatas avainilladas y los pimientos fritos en salsa de pimientos amarillos.

Estos cambios son fundamentales para dar otra dimensión al entrecot de vaca: pasa de ser un plato normal a ser un plato delicado y especial.

Arzak utiliza entrecot de Buey, pero es difícil encontrar esta carne (no hay tantos bueyes para tanto consumo). Por tanto, lo normal es que sea carne de vaca, así que, lo que nos venden directamente es vaca vieja: no pasa nada, está muy buena.

Ingredientes (4 raciones)

Ten en cuenta que las cantidades de los ingredientes son en limpio: solo la parte comestible.

Para la salsa de pimiento amarillo:

  • Pimientos amarillos, 300 g
  • Cebolletas o cebollas, 200 g
  • Tocino de jamón ibérico, 50 g
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE) tipo arbequina, 3 c/s (30 ml)
  • Caldo natural de verduras, 200 ml
  • Sal y pimienta blanca recién molida, c/n

Para las patatas a la vainilla:

  • Patatas, 400 g
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 200 ml
  • Vainilla, 1 vaina
  • Cebollino picado, 1 c/s
  • Sal y pimienta recién molida, c/n

Para la carne:

  • Solomillo de buey o vaca vieja, 600 g

Además:

  • Flores de sal de Maldon
  • Perejil muy picado

Abreviaturas: C/s = cuchara sopera = 10 ml; C/n = cantidad necesaria;

Elaboración del solomillo de vaca, salsa de pimiento amarillo y patatas avainilladas

Prepara todos los ingredientes: limpia, pesa, pela, lava, trocea, etc.

Elaboración de la salsa de pimiento amarillo:

  1. Pica los pimientos y las cebolletas en trocitos pequeños y pon en una sartén con el tocino a fuego lento hasta que se derrita,
  2. Añade en ese momento el aceite y pon los pimientos y las cebolletas a cocer a fuego muy lento.
  3. A los 15 minutos, añade el caldo y cuece hasta reducir el líquido a la mitad de su volumen. Salpimentar.
  4. Retira del fuego, tritura la salsa muy bien y reserva en sitio caliente.

Elaboración de las patatas a la vainilla:

  1. Corta las patatas en lonchas de 1 cm de grosor, salpimienta y pónlas en una cacerola cubiertas de aceite.
  2. Añade al aceite el contenido de la vaina de vainilla. Para hacerlo, abre la vaina de arriba hacia abajo con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, y rasca con el cuchillo las semillas (los puntos negros que contiene).
  3. Cuece las patatas a fuego lento durante 5 minutos. Saca de la cacerola y coloca las patatas sobre papel sulfurizado en una bandeja de horno. Reserva.

 

Elaboración de la carne:

  1. Asa el solomillo en la parrilla o en la plancha, haciéndolo por ambos lados unos cuatro minutos por cada uno.
  2. Nota: es importante que las parrillas o la plancha estén muy calientes para que la carne no se pegue y luego se desgarre al darle la vuelta.
  3. Una vez asado, corta tres o cuatro trozos para cada ración.

Final y Emplatado

  • Un momento antes de servir hornea las patatas durante 10 minutos a 180º.
  • Una vez horneadas y tiernas (pero al dente), saca del horno y escurre sobre un papel absorbente. Antes de servirlas espolvorea con cebollino picado.
  • Dispón los trozos de solomillo sobre un plato caliente, sazona con las flores de sal y alrededor pon salsa de pimiento amarillo.
  • Coloca también en un costado las patatas a la vainilla y espolvorea por encima de la carne el perejil muy picado.

Comentario

Se puede sustituir el solomillo por entrecot o por unos filetes de cadera cortados gorditos. Y por supuesto, si en vez de vaca quieres utilizar ternera también estará bien.

El sabor de la carne de vaca o de buey es más fuerte que el de la ternera, así que quedará un plato muy suave.

¡Que disfrutes!

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