La calidad de las proteínas de la dieta

Cuando comemos, las proteínas de la dieta son digeridas para liberar sus diferentes aminoácidos. Los aminoácidos pasan a la sangre y con ella se distribuyen a los tejidos del organismo. En cada tejido, los aminoácidos se vuelven a combinar para formar las proteínas específicamente humanas.

Por otro lado, las proteínas del cuerpo se encuentran en continuo proceso de renovación:

Las proteínas “viejas “se degradan hasta liberar sus aminoácidos. Los aminoácidos procedentes de las proteínas viejas y los procedentes de la dieta son los que el organismo va a utilizar para formar proteínas nuevas, según las necesidades de cada momento. A este proceso se llama Recambio Proteico y es imprescindible para la vida.

Sabemos que para sintetizar una proteína determinada, el organismo requiere que estén presentes, ese mismo momento, los aminoácidos que la constituyen y la cantidad necesaria de cada uno de ellos.

En consecuencia, la proteína que se tomamos con los alimentos será de mayor o menor calidad, según aporte en mayor o menor cantidad los aminoácidos que el organismo necesita. Es decir, la proteína de nuestra dieta será de mayor calidad cuanto más se parezca en su composición a la proteína del cuerpo.

Para guiarnos en cuestión de calidad de las proteínas alimentarias, se han establecido varios índices, uno de ellos es el coeficiente de digestibilidad, que indica el porcentaje de proteína que se ha absorbido (en el intestino) respecto a la que se ha ingerido.

Se puede decir que, en general,  el  coeficiente de digestibilidad resulta más elevado en las proteínas animales (97% para el huevo e inferiores carne, pescado y leche)  que en las proteínas vegetales (90% maíz, 85% trigo y legumbres): se absorben mejor las proteínas animales que las vegetales. 

Otros índices de la calidad de la proteína (muy utilizados y que seguro habréis oído alguna vez)  son el Valor Biológico (VB), que se refiere a la mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales en la proteína; y la Utilización Neta de Proteína (UNP).

Cuanto más elevados sean los índices de calidad de una proteína, mayor será su valor nutritivo. Por eso, dependiendo de la mayor o menor calidad nutritiva de la proteína de nuestra dieta habitual, será necesario, o no, complementar con otras proteínas para lograr una dieta equilibrada. Esto es la Complementación Proteica. 

¿Cómo se lleva a cabo la complementación proteica?

Las proteínas de origen vegetal tienen un valor biológico inferior a las de origen animal porque en su composición, algún aminoácido esencial está presente en poca cantidad, se llama aminoácido deficitario o limitante. Esta deficiencia limita la capacidad del organismo para utilizar esa proteína.

¿Qué hacer entonces?

Por un lado, las legumbres y los frutos secos tienen un aminoácido deficitario, metionina; y por otro lado, los cereales y las semillas tienen otro, lisina. Si se ingieren estos alimentos  en la  misma comida, tiene lugar una buena complementación: se obtiene una magnífica calidad proteica. La proteína es de mejor calidad que si se consumieran en comida separadas los dos tipos de alimentos, porque así, el organismo obtiene todos los aminoácidos esenciales que necesita para formar proteínas humanas.

También es posible la complementación de proteínas de origen animal, porque las proteínas animales son deficitarias en metonimia al igual que las legumbres, aunque en un grado mucho menor.

Ejemplos de complementación serían: lentejas con arroz, soja con arroz, lentejas con trigo, maíz y garbanzos, leche y cereales, etc.

¿Cuáles son las fuentes alimentarias de proteína?

  • Los alimentos de origen animal: huevo, leche y derivados, carne y pescado. Tienen proteínas de alto valor biológico.
  • Los alimentos vegetales más ricos en proteínas son legumbres y frutos secos. Tienen menor valor biológico que las proteínas animales.
  • Cereales y semillas también aportan proteínas pero menor cantidad y también tienen un valor biológico inferior a las de origen animal y de las legumbres.

La práctica de una dieta saludable, en la que la variación de alimentos es una característica, lleva consigo la obtención de proteínas de alto valor biológico. Si seguimos las recomendaciones que se hacen en la pirámide de la alimentación saludable: alimentos de consumo diario, alimentos de consumo semanal y alimentos de consumo ocasional y tomando las raciones apropiadas, nuestro organismo no tendrá problemas para obtener todos los aminoácidos que necesita para sintetizar las proteínas propias.

Nota: La figura corresponde a la Complementación de las proteínas de la leche y el pan. Procede de  Proteínas  de José Mataix Verdú y Fermín Sánchez de Medina.

En la figura se ve claramente que la suma de las proteínas de la leche con las del pan elevan su calidad nutritiva, incluso respecto a la calidad nutritiva de la proteína del huevo que se considera de referencia o patrón por la extraordinaria calidad que tiene.

¿Qué te ha parecido?
1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas
1 votos
Cargando…

Artículos Relacionados