La sal en la cocina. Pistas para un buen uso.

Hacer un buen uso de la sal en la cocina es muy importante para que puedas aumentar la calidad de tus platos: que sean más ricos y saludables.

Aunque es un condimento básico, hacer un buen uso de la sal te puede resultar difícil y sueles creer que es complicado dar el punto justo de sal a un plato.

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Una amiga me comentó que le resultaba difícil conseguir el punto de sabor apropiado para el gazpacho: la mayoría de las veces le quedaba salado, y otras veces insulso.

Entonces, le hice unos comentarios sobre el buen uso de la sal que creo que son válidos también para otras elaboraciones. Veamos.

Pistas para el buen uso de la sal en la cocina

  • Principio general: es más fácil rectificar una preparación con poca sal que una preparación salada.

Comentario: yo he visto retirar de la cocina de un restaurante paellas con kilos de arroz negro que había quedado salado por un despiste del cocinero: los comensales rechazaron el plato que tan apetitoso parecía. Fue frustrante.

Pero, este principio también es válido para otros condimentos: vinagre, pimienta, ajo, pimentón, etc. Es muy desagradable que un plato sepa demasiado a vinagre o a ajo.

  • Prueba y rectifica tantas veces como sea necesario una elaboración: hasta que el sabor te guste.

Es preferible añadir pequeñas cantidades de sal o de cualquier otro condimento y probar.

  • Ten en cuenta que en todas las elaboraciones, ya sean frías o calientes, el reposo facilita la aparición de los sabores finales de forma más real.

Esto ocurre especialmente con los platos fríos (sopas y cremas frías; patatas y pasta en ensalada, etc.), al rato de haberlos elaborado los pruebas y te están más ricos o te parece que siguen insulsos.

También habréis experimentado que los platos calientes elaborados con antelación, como las legumbres o un guiso de carne, están más sabrosos al día siguiente.

Otras advertencias básicas para el buen uso de la sal en la cocina

  • Al asar a la plancha porciones pequeñas de alimentos la sal se añade al final, cuando se han retirado del fuego.

De esta manera saldrán más jugosos, ya que el agua del propio alimento queda retenida. Es el caso de los filetes de pollo, ternera, solomillo o pescado.

  • Para las cocciones largas o de alimentos difíciles se pone un poco de sal al principio.

Esto se hace para facilitar la rotura de las fibras y que pueda haber intercambio de jugos entre el alimento que preparas y el medio (verduras, especias, caldo, etc.) donde se va a cocer. Al final, rectifica de sal.

Es propio para la cocción de legumbres y carnes duras.

Sigue estas pistas y conseguirás elaboraciones con un gusto más equilibrado y apreciarás mejor el sabor natural de los alimentos.

Recomendaciones para hacer un buen uso de la sal desde el punto de vista de la salud

Es recomendable reducir (que no eliminar) la cantidad de sal que consumimos. Para ello te doy unas pistas que te permiten lograr una rebaja del consumo de sal.

  • Lo primero de todo aumenta el consumo de “alimentos frescos” frente a “platos preparados”.
  • Utiliza más hierbas y especias: te ayudarán a mejorar el aroma y el sabor de tus platos.
  • Cuece los alimentos al vapor, especialmente las verduras y el pescado.

Esta técnica de cocción mantiene mejor el sabor natural: como no hay contacto con agua o aceite no se produce intercambio de jugos ni de minerales, entre ellos el sodio.

  • Usa sal marina, que tiene un sabor más fuerte y con menos cantidad tendremos suficiente para salar.
  • Sustituye la sal normal por una baja en sodio.

Cómo elaborar el gazpacho, salmorejo u otra sopa fría haciendo un buen uso de la sal:

  • Hay que poner sal al principio de la elaboración para que se diluya bien.
  • Cuando esté bien triturado comprueba si es necesario rectificar la sal o algún ingrediente que mejore el sabor (vinagre, agua, aceite).
  • Te recomiendo dejar un poco bajo de sal, y no solamente de sal, sino también de ajo y vinagre.
  • Pasadas unas horas vuelve a probar el gazpacho, será entonces cuando apreciarás el sabor real
  • Normalmente, cuando te resulta un poco soso recién hecho suele estar bien unas horas después y no necesita rectificación.

Espero que estas pistas te ayuden a optimizar el uso de la sal para mejorar tus platos.

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