Caldos: los  básicos de la cocina

Si en nuestro congelador o en nuestra despensa disponemos de distintos caldos, tendremos mucho trabajo adelantado en la cocina además de que será fácil enriquecer los sabores de nuestros platos.

Los caldos base de la cocina son: de pollo, de jamón, de ternera, de verduras y de pescado.

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Es muy práctico elaborar caldo aprovechando alguna de las comidas que hacemos: por ejemplo, para elaborar un fumet o caldo de pescado, yo lo preparo cuando compro pescado blanco para hacer algún plato. Si es pescado azul no lo utilizo.

Normalmente pido al pescadero que limpie de espinas, piel y cabeza el pescado, y lo empaquete aparte.

Luego, utilizo el pescado para la comida del día o lo congelo. Por otro lado, las espinas y demás las lavo con agua fría para quitar los restos de sangre y las rehogo en un poco de aceite (poquísimo), las cubro con agua y lo pongo dejo que lentamente empiece a hervir. Cuando llega a la ebullición recojo las impurezas de la superficie y dejo hervir 20 minutos. Cuelo el caldo, lo dejo enfriar y lo meto en pequeños botes de cristal o en bolsas de congelación. También se puede poner en cubiteras para luego sacar poco a poco.

Este caldo como veis no lleva sal ni aromáticos, ni hortalizas, ello permite que únicamente aporte el sabor de pescado en la elaboración que lo vayamos a utilizar.

También se puede aromatizar el caldo de pescado haciendo un sofrito de hortalizas (puerro, zanahoria, tomate), laurel y perejil. Luego añadimos las espinas y cabeza rehogadas, se flambea con un poco de vino o brandy se deja reducir y se añade el agua hasta cubrir. Y se procede como en el caso anterior.

Otro fumet o caldo de pescado consiste en cocer las espinas y cabeza sin rehogar previamente, cubiertas con agua. Llevar a ebullición lentamente e incorporar vino blanco. Espumar y añadir un poco de cebolla lavada y cortada, un poco de perejil, laurel y pimienta. Cocer 20 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos antes de colar. Os doy las cantidades orientativas para elaborar este caldo de pescado rápido y fácil:

  • 500 gr de espinas y cabezas de pescado
  • 75 gr de cebolla
  • 50 gr zanahorias
  • 50 gr puerros (la parte verde) 75 gr perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 5 granos pimienta negra
  • 125 gr vino blanco
  • Agua para cubrir dos o tres dedos por encima de las espina.

Otro día seguiremos con las recetas de los diversos caldos o fondos que podemos elaborar en nuestra cocina. Es verdad que se pueden comprar y que los hay buenos, pero como en casa los preparo porque me gustan más, os lo cuento.

 

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