Lomos de Merluza en jugo de Chirlas a la Salvia con Sésamo y Avellana

Los lomos de merluza son una parte del pescado muy apreciada porque tienen mucha carne y una espina muy fácil de retirar, incluso en el plato. Se pueden adquirir frescos o congelados, siempre con una calidad buena y a precios asequibles.

Para Comino y Canela los lomos de merluza son un bocado exquisito, gusta a todos los comensales y permiten elaboraciones muy sencillas, pero requieren ser tratados con mucha delicadeza pues tienen una carne  muy delicada y frágil.

Hoy elaboramos una receta de lomos de merluza en jugo de chirlas a la salvia con sésamo, avellana y hortalizas. Es una elaboración algo más compleja que las habituales pero verás que el toque de salvia en el jugo de chirlas la hace muy diferente.

No obstante, si os resulta difícil conseguir salvia lo puedes sustituir por perejil, aunque el sabor será diferente. También puedes sustituir las avellanas por almendras.

Una vez más, la receta original es de Arzak.

Tiempo aproximado de elaboración: 40 minutos

Ingredientes (4 raciones)

  • Lomos de merluza 500 gr (en 4 trozos)
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 20 gr = 2 c/s
  • Sal c/n

Para el jugo de chirlas a la salvia

  • Chirlas 200 gr
  • Cebolla 100 gr
  • Zanahoria 100 gr
  • Aceite de oliva virgen extra 3 c/s = 30 gr
  • Agua 1/2 litro
  • Sésamo blanco 2 c/p
  • Avellanas picadas 1 c/s
  • Salvia, 4-5 hojas
  • Limón 1/2 en zum0
  • Sal y pimienta c/n

Para las hortalizas salteadas

  • Puerros tiernos 150 gr
  • Zanahorias 150 gr
  • Aceite de oliva virgen extra, suave, 3 c/s = 30 gr
  • Mantequilla 1 c/p
  • Azúcar 1 c/p
  • Pimienta blanca recién molida c/n
  • Sal c/n
  • Salvia par decorar

Abreviaturas

C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara postre; c/c = cuchara café; c/n = cantidad necesaria

Elaboración

Empieza por preparar todos los ingredientes que necesitas: pela, lava, seca y pesa todos las hortalizas; lava las chirlas en agua de sal; mide los líquidos.

Una vez que tengas pesados los ingredientes en limpio, raciona los lomos de merluza en 4 trozos iguales, de unos 125 gr cada uno. Unta cada lomo con el aceite y pon en un recipiente bien cerrado en el frigorífico hasta que los vayas a utilizar.

Para jugo de chirlas a la salvia

  1. Corta en juliana (vídeo abajo) la zanahoria y la cebolla.
  2. Calienta el aceite en una cacerola y saltea las chirlas.
  3. Añade el agua y las hortalizas, cuece a fuego lento 10-12 minutos y después cuela el caldo.
  4. Incorpora al caldo colado las avellanas y el sésamo, deja cocer un par de minutos.
  5. Pon la salvia en el caldo, tapa la cacerola y deja en infusión 10 minutos, luego retira la salvia.
  6. Pon nuevamente a fuego lento el caldo para reducirlo.
  7. Finalmente añade el zumo de limón, la pimienta y la sal.

Para las hortalizas salteadas

  1. Corta los puerros en tiras y la zanahoria en bastones.
  2. Pon a calentar en una sartén el aceite y la mantequilla, saltea a fuego vivo las hortalizas con el azúcar hasta que estén al dente.
  3. Prueba y corrige el punto de sal.

Final y emplatado

Para acabar, calienta una sartén antiadherente y haz a la plancha los lomos de merluza untados con el aceite. Cuando estén hechos por un lado dales la vuelta con mucho mimo y deja que se hagan.

Coloca cada lomo en el plato, vierte por encima jugo de chirlas (esto es napar) y coloca las hortalizas al los lados y por encima. También puedes poner unas hojas de salvia para adornar un poco.

¡Que disfrutes!

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