Bacalao en Escabeche de Azafrán, Limón y Naranja

El bacalao en escabeche de azafrán, limón y naranja es un plato nutritivo y muy sabroso que se come frío.

Sobre todo encantará a los que les gusten los alimentos en vinagre, pero hay que decir que resulta un escabeche fino y suave.

En verano es una ventaja elaborar este tipo de platos porque: se sirven fríos y permiten una elaboración anticipada (ya que requiere reposo para alcanzar todo el sabor).

Qué es el escabeche

Se llama escabeche al preparado líquido compuesto generalmente por vinagre, (a veces vino blanco), aceite de oliva, sal, ajo, granos de pimienta y laurel.

No obstante, se pueden utilizar otras especias (azafrán, comino, clavo) y aromáticos (romero, orégano, cortezas de cítricos, etc.).

El escabeche se hace rehogando los ajos y laurel conjuntamente y luego se añade el resto de ingredientes dejando que den un ligero hervor. También, se pueden poner todos los ingredientes en crudo.

Este preparado se emplea principalmente para escabechar pescados, aves o caza y se puede hacer de dos formas:

  • Las piezas duras se cocinan en el escabeche (perdices)
  • Los pescados, carnes y aves se doran o fríen y luego se ponen en el escabeche (sardinas, bonito, lomo cerdo).

La técnica del escabechado era utilizada como método de conservación pero en la actualidad se utiliza como una preparación culinaria más.

Tiempo aproximado de elaboración: 30 min.

Preparación:10 min.

Elaboración: 20 min.

Ingredientes (4 raciones)

Para el bacalao

  • Lomos de bacalao desalado (en limpio: sin piel ni espinas), 500 gr
  • Aceite oliva virgen extra (o de oliva) para freír el bacalao
  • Harina, c/n para rebozar
  • Huevo, 1 unidad

Para el escabeche

  • Vinagre de vino blanco, 50 ml
  • Ajo, 15 gr (según gusto, más o menos)
  • Laurel, 2 hojas
  • Cominos en grano, 1 c/c
  • Azafrán, ½ c/c
  • Limón, 1 pieza y media
  • Naranja, 1 pieza y media
  • Agua, c/n

Abreviaturas

C/c = cuchara de café; c/n = cantidad necesaria

Elaboración de bacalao en escabeche de azafrán, limón y naranja

  • Cuando compres el bacalao pide al pescadero que le quite la piel y las espinas, o hazlo tú en casa.
  • Ponlo a remojo en abundante agua fría durante 36-48 horas, y cambia el agua como mínimo 2 veces.

Puede que encuentres un buen bacalao ya desalado y envasado al vacío, algunos supermercados lo ofrecen así.

El escabeche

Prepara un recipiente de cristal o táper amplio, donde quepa el bacalao con el escabeche (ten en cuenta que llevará trozos de naranja y de limón).

  1. Pela los ajos y pon en un mortero. Añade el azafrán, los cominos, algo de sal y machaca bien.
  2. Incorpora unas gotas de agua y diluye, sigue machacando hasta conseguir una pasta lo más fina posible.
  3. Añade el vinagre al mortero, mezcla y vierte el contenido el recipiente preparado. Si es necesario pon agua en el mortero hasta que quede limpio y añádela.
  4. Lava muy bien, con ayuda de un cepillo, las naranjas y limones.
  5. Córtales los extremos, luego corta por la mitad cada pieza, después en ocho trozos y, si quedan grandes, hasta conseguir dieciséis.
  6. Incorpora los cítricos al escabeche y 200 ml de agua. Mezcla, tapa y deja reposar.

El bacalao

  1. Escurre y seca muy bien el bacalao.
  2. Quita las espinas que le hubieran quedado y corta en dados del tamaño de un bocado.
  3. Pon harina en un cuenco o plato, suficiente para rebozar los trozos de pescado, y enharina cada dado de bacalao. Ve dejándolos en un plato.
  4. Bate un huevo y pasa por él los dados de pescado. Vuelve a pasar por harina, sacude el exceso de ésta y ve dejando en un plato.
  5. Pon aceite en un recipiente hondo (así necesitarás menos cantidad de aceite para freír), y calienta a medio fuego.
  6. Cuando esté caliente, pero no llegue a humear, fríe las hoja de laurel (se fríe rápidamente, cuidado para que no se queme). Retira las hojas y pon en el escabeche.
  7. Seguidamente, fríe los dados de bacalao. Una vez dorados, retíralos del aceite.

Final y presentación

  • Pon el bacalao frito en el escabeche, tiene que quedar cubierto.
  • Si fuera necesario, añade un poco más de agua.
  • Tapa muy bien el recipiente y pon en el frigorífico durante un día como mínimo.

Necesita este reposo para que las esencias de las especias y los aromáticos penetren en el pescado y así adquiera todo el sabor del escabeche.

Emplatado

Sirve frío, no helado. Puedes quitarle el exceso de frío sacando el bacalao un poco tiempo antes de la comida o meterlo en el microondas a 300 w de potencia durante 30 seg.

Coloca los dados de bacalao en un cuenco con trozos de limón, de naranja y algo de escabeche.

¡Que disfrutes!

 

Nota:

Esta receta me la dio una manchega, Marta, una buena cocinera que, siempre que puede, elabora platos manchegos con productos de su tierra.

Además, hay un libro de cocina manchega, escrito con recetas de su abuela que, aunque está explicado de forma muy básica, es muy curioso: “El fogón de mi madre”.

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