Ensalada de alubias con berenjenas encurtidas

Cuando necesites organizar un plato rápido, fresco y nutritivo puedes servirte de legumbres cocidas y hortalizas en conserva que siempre viene bien tener en la despensa. Una opción fresca es la ensalada de alubias con berenjenas encurtidas tipo Almagro. Además, puedes añadir unas aceitunas negras y unos tomates cherry, o, tomate rojo maduro.

No obstante, elige la legumbre que más te apetezca, ya sea en conserva o cocidas en casa; y si tienes tiempo, elabora también las berenjenas encurtidas como estas de Virginia García

PUBLICIDAD

Otro tipo de ensalada fresca de legumbres que te puede interesar es elaborarla con alguna fruta, como esta con melocotón o con fresón

Tiempo aproximado de elaboración: 20 minutos

Preparación: 10 min

Elaboración: 10 min

Ingredientes (4 raciones)

  • Alubias cocidas, 600 gr
  • Berenjenas encurtidas, 400 gr
  • Tomates cherry, 100 gr
  • Pimiento rojo asado, 50 gr
  • Cebolla tierna, 50 gr
  • Aceitunas negras, 50 gr
  • AOVE, 40 gr (4 c/s)
  • Sal, c/n
  • Vinagre (opcional), c/c
  • Semillas de sésamo tostado (u otras de tu gusto), c/n

Abreviaturas

AOVE = aceite de oliva virgen extra; c/s = cuchara sopera; c/c = cuchara café; c/n = cantidad necesaria o suficiente

Elaboración de la ensalada de alubias con berenjenas encurtidas

Preparación

  • Escurre las alubias y las berenjenas encurtidas (reserva el caldo del encurtido); pesa y lava los tomates, y pela y pesa la cebolla. Pesa y mide el resto de ingredientes.
  • En un frasco con tapa pon el AOVE, el vinagre o un par de cucharadas de caldo de encurtido, y sal. Tapa y agita para emulsionar.

Elaboración

  • Pica la cebolla tierna en brunoise (dados pequeñitos) y la berenjena en dados de tamaño bocado, o, si lo prefieres, del tamaño de las alubias.
  • Coloca en un bol las hortalizas y las legumbres, y vierte por encima la emulsión de aceite y vinagre. Mezcla todo hasta que esté bien impregnado. Tapa y reserva hasta la hora de servir.
  • También puedes guardar en el frigorífico para el día siguiente, o, para refrescar simplemente.

Final y presentación

Corta los tomates cherry por la mitad. Añade las aceitunas negras a las alubias con berenjenas encurtidas, mezcla y rectifica el aliño si es necesario.

Sirve una ración en un plato y dispón en un lado unos tomates cherry cortados. Termina con unas semillas de sésamo.

¡Que disfrutes!

¿Qué te ha parecido?
1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas
0 votos
Cargando…

Artículos Relacionados