Alubias con berenjenas aliñadas

Un plato refrescante, nutritivo, y rápido de hacer, es la ensalada de alubias con berenjenas aliñadas (o berenjenas de Almagro). Los ingredientes son principalmente conservas, que se tienen de reserva en la despensa, porque se trata de una ensalada que te permite salir del paso en un momento de apuros.

Puedes elegir otra legumbre en conserva; los garbanzos y alubias de cualquier variedad quedan muy bien. Los ingredientes frescos son tomates cherry y cebolleta, pero sirve perfectamente otro tomate que te guste; y también otro tipo de cebolla.

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Como las berenjenas están aliñadas con vinagre y especias; y las legumbres, los pimientos asados y las aceitunas también llevan sal, la ensalada quedará sabrosa con solo añadir aceite de oliva virgen extra (AOVE); y un toque picante, si te gusta.

Tiempo de elaboración: 15 minutos

Preparación: 5 min

Elaboración: 10 min

Ingredientes (4 raciones)

  • Alubias cocidas, 400 gr
  • Berenjenas aliñadas, 250 gr
  • Pimientos rojos asados, 100 gr
  • Aceitunas negras deshuesadas, 60 gr
  • Cebolleta, 50 gr
  • Tomates cherry, 150 gr
  • AOVE, 40 gr (4 c/s)
  • Vinagre de vino (0pcional), 5 gr (c/p)
  • Chile Fresco, o cayena en polvo (opcional), c/n
  • Sal, c/n
  • Semillas de chía (opcional), 10 gr (c/s)

Abreviaturas

C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara de postre; c/c = cuchara de café; c/n = cantidad necesaria o suficiente

Elaboración de las alubias con berenjenas aliñadas

Preparación

  1. Enjuaga las alubias y deja escurrir. Retira las berenjenas, los pimientos y las aceitunas de su líquido de gobierno; pesa y reserva.
  2. Pesa y lava los tomates; limpia y pesa la cebolla.

Elaboración

  1. Trocea las berenjenas, el pimiento asado y la cebolleta de un tamaño aproximado al de las alubias. Corta los tomates cherry y las aceitunas por la mitad, longitudinalmente.
  2. Pon las alubias, o legumbre utilizada, en un bol grande e incorpora las hortalizas troceadas, el AOVE y el picante; mezcla bien y prueba, por si necesitase añadir algo de vinagre o de sal.

Final y presentación

Cuando compruebes que las alubias con berenjenas aliñadas están a tu gusto tápalas, y deja refrescar en la nevera unos momentos antes de servir. Si la deja demasiado tiempo enfriar los tomates perderán calidad; es mejor en ese caso añadir los tomates unos momentos antes de servir.

Si te apetece, puedes poner unas semillas de chía, o de sésamo, o lino, por encima de las alubias.

¡Que disfrutes!

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