Tarta de crema diplomática y frutos del bosque

La tarta de crema diplomática que hoy os traigo es un postre que requiere una elaboración más compleja que otras recetas de repostería que han ido apareciendo en Comino y Canela.

Para que pueda resultar más fácil la realización de la tarta la vemos por partes.

Cómo es la tarta de crema diplomática

En una descripción simple de esta tarta, diremos que se trata de una base de pasta sablé sobre la que se dispone crema diplomática. Ésta se cubre con frutos del bosque de varios tipos y finalmente se espolvorea con azúcar glas.

¿Qué es la pasta sablé?

Es una masa que, en pastelería, pertenece a la familia de “masas friables”, que significa quebradizas, frágiles. También son masas friables la pasta quebrada o brisa, la pasta sucré o azucarada y la pâte a foncer.

Cada una de las masas friables se elabora con una proporción diferente entre harina, azúcar y mantequilla. A veces se sustituye parte de la harina por almendra molida.

Se elige un tipo de masa en función de la elaboración que se vaya a hacer: quiches, tartaletas dulces o saladas, postres, galletas, etc.

Para los postres de restaurante se suele utilizar la pasta sablé, por eso su elección para la tarta de crema diplomática.

¿Qué es la crema diplomática?

Es una crema pastelera gelificada (con gelatina disuelta) a la que se añade nata semimontada.

La gelatina le da la consistencia suficiente para soportar el peso de los frutos que llevará colocados encima.

La nata semimontada le aporta aire a la crema haciéndola parecida a una mousse.

Tiempo aproximado de elaboración:

Total: 90 minutos + 12 horas para la gelificación (para solidificar la crema con la gelatina)

  • Para la pasta sablé: 10 min. de elaboración + 60 mim. de reposo + 20-25 min. de horno
  • Para crema diplomática: 40 min.

Ingredientes para la tarta

Las cantidades sirven para dos moldes de 22 cm. Si no te interesa puede poner la mitad.

Para la pasta sablé

  • Harina, 200 gr
  • Mantequilla pomada, 130 gr
  • Azúcar glace, 90
  • Yemas, 40 gr
  • Almendra en polvo tostada, 60 gr
  • Sal, 3 gr

Para la crema diplomática

  • Leche, 500 gr
  • Yema, 40 gr
  • Azúcar, 150 gr
  • Vaina de vainilla, una pieza
  • Fécula (maizena), 40 gr
  • Hojas de gelatina, 5 gr
  • Kirsh, c/s
  • Nata, 600 gr

Para las frutas del bosque (de tu gusto)

  • Fresas, 200 gr
  • Moras, 200 gr
  • Arándanos, 200 gr

Abreviaturas: c/s = cuchara sopera; c/c = cuchara café; c/n = cantidad necesaria.

Elaboración de la tarta

  • Necesitas moldes de aro desmontable. Puedes utilizar dos moldes de diámetros diferentes, por ejemplo 24 y 18 cm. Es preferible que no sean muy grandes para facilitar el trabajo y la manipulación.
  • Una tira de papel acetato del tamaño del aro del molde o moldes que vayas a utilizar.
  • Como sólo utilizas las yemas de los huevos, las claras las puedes congelar y utilizar en otra ocasión para una receta que lleve muchas claras.

Cómo preparar la pasta sablé

  1. Pesa los ingredientes: 40 gr de yemas y reserva bien tapadas; 130 gr mantequilla y deja a temperatura ambiente; 200 gr harina y tamiza (pasa por un colador grande); 90 gr azúcar glas, 60 gr almendra en polvo y 3 gr sal.
  2. Si quieres puedes tostar un poco la almendra en polvo, da muy buen sabor.
  3. Bate un poco la mantequilla con espátula hasta conseguir una pomada, agrega el azúcar y mezcla.
  4. Añade las yemas una a una hasta integrar bien.
  5. Incorpora los sólidos (harina, sal, almendra), mezcla hasta que se hace una bola que se separa del bol de trabajo.
  6. Pon la masa sobre un trozo de papel sulfurizado (de horno), cubre con otro papel y estira la masa hasta alcanzar el diámetro del aro del molde. Mete en el frigorífico al menos una hora, pero la puedes hacer de un día para otro.
  7. Precalienta el horno a 170o C.
  8. Saca la masa del frigorífico, quita el papel de arriba y corta con el aro del molde como si fuera una galleta. Deja en el papel y hornea a 170o C. Tardará en cocer unos 20-25 minutos, depende del horno. Cuando esté dorada saca la masa del horno y deja enfriar.

Cómo preparar la crema diplomática

  1. Prepara los ingredientes: 500 gr leche; 150 gr azúcar y 40 gr fécula. Separa las yemas y pesa 40 gr; pon en remojo de agua muy fría 5 gr de hojas de gelatina; 600 gr la nata y mantén muy fría (para que monte bien).
  2. Bate las yemas con el azúcar.
  3. Disuelve la fécula en la leche fría. Incorpora el azúcar con las yemas, las semillas de vainilla sacadas de la vaina, y la vaina también para aprovechar mejor su aroma. Mezcla muy bien y calentar a medio fuego.
  4. Remo suavemente y cuando empiece a hervir retira del fuego y retira la vaina de vainilla. Ya tienes la crema pastelera.
  5. Escurre bien las láminas de gelatina ya hidratadas y añade a la crema pastelera en caliente. Mezcla muy bien para deshacer la gelatina por completo.
  6. Cuando haya enfriado un poco la crema, incorpora el kirsch.
  7. Deja enfriar la crema hasta los 35o-40o C para poder añadir después la nata.
  8. Nota: mientras se enfría la crema pastelera que hemos elaborado preparamos la nata semimontada. La nata debe estar muy fría.
  9. Bate la nata con las varillas de la batidora hasta que empiece a hacer dibujo o tenga consistencia babosa (no debe espesar del todo como un bloque, pues al incorporar la crema pastelera se bajaría y perdería la consistencia aireada que pretendemos aportar).
  10. Cuando la crema pastelera está a unos 40o de temperatura añade un poco de crema pastelera a la nata semimontada, para igualar temperaturas (para que la nata no se baje).
  11. Mezcla con mimo y poco a poco incorpora toda la crema a la nata semimontada hasta dejar homogénea la mezcla, y ya tienes la crema diplomática.

Final y presentación de la tarta

  1. En un plato muy plano pon el aro como molde, lo puedes revestir con una tira de papel acetato (que te facilitará el desmoldado).
  2. Coloca dentro la base de masa bretona que habías horneado y vierte la crema diplomática hasta una altura de unos 4-5 cm.
  3. Alisa la superficie con espátula de codo preferiblemente (lo hace más fácil).
  4. Cubre con film y mete al frigorífico mínimo 12 horas.
  5. Sirve la tarta en ese plato si es apropiado para tarta. Si no es así, cambia a otro plato de servir con ayuda de una espátula grande.
  6. Las frutas del bosque estarán lavadas y bien secas. Trocea las fresas en gajos o mitades.
  7. Coloca las frutas con cierta gracia sobre la crema diplomática; espolvorea con azúcar glas y retira el aro con cuidado y el acetato si lo hubiera.

¡Ya está listo tu postre especial!

Verás que es divertido preparar un postre así, aunque se tarde un poco más tiempo del habitual en elaborar.

¡Que lo disfrutes!

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