Vichyssoise con láminas de Bacalao y picadillo de Pimientos Rojos

La vichyssoise es una crema de puerro con un poco de patata a la que se añade leche y nata, muy fácil de elaborar; y se puede tomar fría, templada o caliente, dependiendo de la temporada o del gusto del consumidor.

También se puede jugar con la textura, más líquida o más espesa según se haya planificado la comida. La nata le aporta untuosidad, pero se puede prescindir de ella para hacer el plato mas saludable. En verdad, en verano apetece una vichyssoise más ligera, para tomarla como una sopa fría refrescante.

Esta crema de puerro es estupenda para tomar como primer plato, pero si la acompañas de otros alimentos con los que combine bien, la puedes convertir en un único plato: un plato, que junto a una ensalada, es perfecto para una comida.

En esta ocasión Juan Mari Arzak propone una idea para la vichyssoise: añadir unas láminas de bacalao y un picadillo de pimiento rojo. Además, unas almendras laminadas y tostadas, que le aportan un toque crocante al plato. ¡Riquísimo!

El bacalao salado se considera un pescado azul: durante el proceso de salazón el bacalao fresco, que es un pescado blanco, sufre una transformación de su composición grasa.

La proteína del bacalao salado es de excelente calidad y por eso debemos consumir este pescado.

Pero hay que desalarlo muy bien. Debes dejar el bacalao en agua fría durante 36 horas en el frigorífico, y cambiar el agua al menos tres o cuatro veces.

Por otro lado, hay bacalao desalado y congelado de muy buena calidad en el mercado, se puede utilizar sin ningún problema para elaborar este plato.

Para preparar la vichyssoise puedes utilizar la olla super rápida ya que reduce el tiempo de elaboración.
Tiempo aproximado de elaboración: 30 minutos + 5 minutos cocción vichys. + 5 minutos cocción bacalao.

Ingredientes (4 raciones)

Para la Vichyssoise:

  1. Puerro, 400 gr
  2. Patata, 200 gr
  3. Cebolleta, 100 gr
  4. Leche, 500 gr
  5. Caldo de verduras, 100 gr
  6. Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 4 c/s (40 gr)
  7. Nuez moscada, 1/2 c/c
  8. Pimienta blanca, 1/2 c/c
  9. Sal, c/n
  10. Cebollino picado, 2 c/s

Para el Bacalao:

  1. Bacalao desalado, lomo, 400 gr
  2. Puerro, 100 gr
  3. Cebolla, 100 gr
  4. Agua, 500 – 600 gr

Para los pimientos:

  1. Pimientos piquillo asados, 4 unidades
  2. Ajo, 10 gr
  3. Aceite oliva virgen extra (AOVE), 2 c/s (20 gr)

Adicional:

Almendras laminadas, 1 c/s

Elaboración

  1. Limpia y lava muy bien los puerros. Pesa.
  2. Pela, lava y pesa las patatas y cebollas.
  3. Mide el resto de ingredientes, separando los correspondientes a la vichyssoise, al bacalao y al pimiento.

Para la Vichyssoise:

  1. Trocea las hortalizas, rehoga en el aceite a fuego suave la cebolleta, luego puerro y al final las patatas.
  2. Añade el caldo de verduras y cuece en la olla super rápida 2 minutos, con la tapa de presión.
  3. Cuando desaparezcan las rayas de presión destapa.
  4. Añade la leche, la nuez moscada y la pimienta, da un hervor y tritura.
  5. Cuela por el chino y deja enfriar.
  6. Añade ahora parte del cebollino, si quieres, y mezclar.

Para bacalao templado:

  1. Trocea las hortalizas.
  2. Cuece durante unos minutos en el agua.
  3. Introduce el bacalao en ese caldo hirviendo, y cocuece a fuego suave de 2 a 3 minutos.
  4. Saca y deja templar.
  5. Cuando está tibio, retira piel y espinas.
  6. Saca las láminas con cuidado (salen solas).
  7. Unta con aceite y reserva bien tapado.

Para el pimiento:

  1. Pica muy menudos los pimientos de piquillo asados y el ajo.
  2. Saltea en el AOVE. Reserva tapado hasta el final.

Para tostar las almendras:

  1. Extiende las almendras, dejando el centro libre, en un recipiente de cristal.
  2. Introduce en el microondas a potencia máxima y programa 1 minuto.
  3. Remueve y repite la operación hasta que queden tostadas.

Notas y trucos adicionales

Presentación:

Sirve un poco de vichyssoise en el fondo de un plato y dispón sobre ella las láminas de bacalao. Decora con el picadillo de pimiento cebollino y las almendras tostadas.
Si la vichyssoise queda un poco espesa puedes añadir un poco de leche.

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