Sopa de Chalotas, Yema y Gratinado de Parmesano

La sopa de chalotas, yema y gratinado de parmesano es una versión de la clásica sopa de cebolla.  Es una receta que pasada por la cocina de Arzak adquiere un gusto y aroma más refinado, se convierte en una sopa caliente muy especial.

El caldo recomendado para su elaboración es un caldo de gallina y hueso de jamón, pero se puede hacer perfectamente con un caldo de verduras aromatizado con algunas hierbas como apio, y estragón.

En vez de colocar una yema cruda en cada plato, la yema puede incluirse de manera general, desleída en un vino de Oporto: se pueden utilizar un par de yemas solamente y añadir a toda la sopa. Eso es al gusto de quien la elabora.

La sopa de chalotas puede ser preparada con antelación y añadir las yemas una vez caliente, antes de ser servida. También se puede tener cortadas las rebanadas de pan con el parmesano por encima y gratinar mientras se calienta la sopa.

La receta original lleva al final jamón de pato muy picado, en Comino y Canela hemos prescindido de él para hacer más ligero el plato.

Tiempo de Preparación: 35 minutos

Ingredientes (4 Raciones)

Para el caldo:

  1. Puerro: 200 gr
  2. Hueso de jamón: 1 trozo
  3. Gallina: media pechuga
  4. Agua: 1 l
  5. Apio: media tallo (opcional)
  6. Estragón: 1 ramita (opcional)

Para la sopa:

  1. Chalotas: 300 gr
  2. Cebolla: 200 gr
  3. Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 2 c/s (20 ml)
  4. Pan integral con cereales: 4 rebanadas, 120 gr
  5. Queso parmesano: 80 gr
  6. Yemas: 2 unidades
  7. Vino Oporto: 50 ml
  8. Sal y pimienta: c/n

Abreviaturas:

C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara postre; c/c = cuchara café; c/n = cantidad necesaria

Elaboración

Para el caldo

  1. Limpia de piel y sangre la gallina. Pela, lava y pesa el puerro. También puedes lavar el hueso.
  2. Pone en la olla super rápida el agua y los ingredientes. Cuece durante 10 minutos, con las dos marcas de presión a la vista y a fuego mínimo.
  3. Cuela y reserva: si lo vas a utilizar enseguida deja tapado y a temperatura ambiente; si vas preparar la sopa unas horas más tarde guarda el caldo el frigorífico.

Para la sopa:

  1. Pela y pesa chalotas, cebolla y patata.
  2. Corta longitudinalmente y en láminas finas las chalotas y las cebollas.
  3. Pon en la olla super rápida el AOVE y calienta a medio fuego.
  4. Sofríe en el aceite las chalotas y cebollas un par de minutos.
  5. Entonces, tapa la olla con tapa de presión y cuece 2 minutos, a fuego mínimo y con las dos marcas de presión a la vista.
  6. Corta el pan en cuadrados y haz lascas el queso parmesano.
  7. Dispón el los trozos de pan en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado
  8. Distribuye el queso sobre el pan.

A la hora de servir:

  1. Gratina el queso en el horno (ten cuidado, que gratina rápidamente).
  2. Separa las yemas de la clara.
  3. Diluye las yemas en el Oporto y, removiendo, añade poco a poco a la sopa caliente.
  4. Sirve la sopa en plato hondo.
  5. Distribuye las tostadas de queso en los cuatro platos.
  6. Termina con un poco de cebollino picado.

Notas y trucos adicionales

La sopa  se elabora perfectamente en la olla super rápida, y sale exquisita. Se puede elaborar en una cacerola tradicional pero requiere mucho más tiempo.

Esta receta sólo lleva chalotas y cebolla, no he incluido ni patata, ni mandioca (aunque le van muy bien) como aparece en la receta original.
Al final, si quieres puedes añadir jamón de pato muy picado o en su defecto jamón serrano.

¡Que disfrutes!

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