Sopa de Chalotas, Yema y Gratinado de Parmesano

La sopa de chalotas, yema y gratinado de parmesano es una versión de la clásica sopa de cebolla.  Es una receta que pasada por la cocina de Arzak adquiere un gusto y aroma más refinado, se convierte en una sopa caliente muy especial.

El caldo recomendado para su elaboración es un caldo de gallina y hueso de jamón, pero se puede hacer perfectamente con un caldo de verduras aromatizado con algunas hierbas como apio, y estragón.

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En vez de colocar una yema cruda en cada plato, la yema puede incluirse de manera general, desleída en un vino de Oporto: se pueden utilizar un par de yemas solamente y añadir a toda la sopa. Eso es al gusto de quien la elabora.

La sopa de chalotas puede ser preparada con antelación y añadir las yemas una vez caliente, antes de ser servida. También se puede tener cortadas las rebanadas de pan con el parmesano por encima y gratinar mientras se calienta la sopa.

La receta original lleva al final jamón de pato muy picado, en Comino y Canela hemos prescindido de él para hacer más ligero el plato.

Tiempo de Preparación: 35 minutos

Ingredientes (4 Raciones)

Para el caldo:

  1. Puerro: 200 gr
  2. Hueso de jamón: 1 trozo
  3. Gallina: media pechuga
  4. Agua: 1 l
  5. Apio: media tallo (opcional)
  6. Estragón: 1 ramita (opcional)

Para la sopa:

  1. Chalotas: 300 gr
  2. Cebolla: 200 gr
  3. Patata, 200 gr
  4. Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 2 c/s (20 ml)
  5. Pan integral con cereales: 4 rebanadas, 120 gr
  6. Queso parmesano: 80 gr
  7. Yemas: 2 unidades
  8. Vino Oporto: 50 ml
  9. Sal y pimienta: c/n
  10. Cebollino picado, 1 c/s

Abreviaturas:

C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara postre; c/c = cuchara café; c/n = cantidad necesaria

Elaboración

Para el caldo

  1. Limpia de piel y sangre la gallina. Pela, lava y pesa el puerro. También puedes lavar el hueso.
  2. Pone en la olla super rápida el agua y los ingredientes. Cuece durante 10 minutos, con las dos marcas de presión a la vista y a fuego mínimo.
  3. Cuela y reserva: si lo vas a utilizar enseguida deja tapado y a temperatura ambiente; si vas preparar la sopa unas horas más tarde guarda el caldo el frigorífico.

Para la sopa:

  1. Pela y pesa las chalota y la cebolla.
  2. Corta longitudinalmente tanto las chalotas como las cebollas, y hazlas láminas.
  3. Pon en la olla super rápida el AOVE y calienta a medio fuego.
  4. Dora en el aceite las chalotas y cebollas, a fuego bajo. Cuando estén, añade el caldo, salpimenta, y tapa la olla con la tapa de presión. Cuece 2 minutos, a fuego mínimo y con las dos marcas de presión a la vista.
  5. Corta el pan en cuadrados y haz lascas el queso parmesano.
  6. Coloca los trozos de pan en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, y tuéstalo por las dos caras con el gratinador del horno.

A la hora de servir:

  1. Separa las yemas de la clara.
  2. Diluye las yemas en el Oporto y, removiendo, añade poco a poco a la sopa caliente.
  3. Distribuye el queso sobre el pan tostado y gratina en el horno (ten cuidado, que gratina rápidamente).
  4. Sirve la sopa en plato hondo.
  5. Distribuye las tostadas de queso en los cuatro platos.
  6. Termina con un poco de cebollino picado.

Notas y trucos adicionales

La sopa  se elabora perfectamente en la olla super rápida, y sale exquisita. Se puede elaborar en una cacerola tradicional pero requiere mucho más tiempo.

Puedes tostar el pan en un tostador en vez de el horno.

Esta receta sólo lleva chalotas y cebolla, no he incluido ni patata, ni mandioca (aunque le van muy bien) como aparece en la receta original.
Al final, si quieres puedes añadir jamón de pato muy picado o en su defecto jamón serrano.

¡Que disfrutes!

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