Alcachofas con Berberechos, Jamón y Vinagreta de pan

Un plato de alcachofas con berberechos resulta exquisito, sobre todo, cuando lo elaboras en temporada con alcachofas muy tiernas.

El punto amargo de la alcachofa casa perfectamente con el sabor a mar de los berberechos y el plato se redondea con un poco de jamón crujiente.

La receta original es de Arzac y utiliza berberechos, pero puedes sustituirlos por otro molusco que te venga mejor o que te guste más.

Las alcachofas con berberechos requieren una la elaboración más compleja que un plato cotidiano de alcachofas con patatas, sin embargo, no es difícil, sólo requiere un poco más de organización.

Puedes preparar esta receta un día que tengas más tiempo para disfrutar tanto de la elaboración como de su degustación.

Tiempo aproximado de elaboración: 50 min

Ingredientes (4 raciones)

Para la vinagreta:

  • Pan, 100 gr
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 5 c/s ó 50 gr
  • Vinagre de sidra, 2 c/s
  • Zumo de media naranja
  • Sal, c/n

Para el salteado de berberechos:

  • Berberechos (sin valvas), 200 gr
  • Alcachofas, 4 piezas
  • Aceite de oliva, 3 c/s
  • Cebollino picado, 1 c/s
  • Zumo de limón, 1 c/p

Para las alcachofas fritas:

  • Alcachofas, 6 piezas
  • Aceite de oliva virgen extra, 1 dl
  • Sal, c/n

Para el jamón frito:

  • Jamón ibérico cortado en tiras un poco gruesas, 100 gr
  • Aceite (el mismo de freír las alcachofas)

Abreviaturas

C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara postre; c/n = cantidad necesaria;

Elaboración de las alcachofas con berberechos

Vinagreta de pan

  1. Corta el pan en rodajas finas, tuéstalo y finalmente lo trituras lo mejor que puedas.
  2. Mezcla  el resto de ingredientes: sal, vinagre, zumo de naranja y aceite.
  3. Añade ahora el pan tostado, mezcla todo bien y reserva tapado hasta su utilización.

Salteado de berberechos

Cómo quitar las valvas a los berberechos

Después de dejar los berberechos en agua con sal durante unos minutos, lávalos y ponlos en una cacerola con 4-5 cucharadas de agua.

Tapa la cacerola y ponla a medio fuego: en unos minutos se empezarán a abrir los berberechos, retíralos de la cacerola conforme se vayan abriendo.

Cuando tengas todos los berberechos abiertos, retira las valvas y extrae el berberecho con cuidado. Reserva.

Cocer las alcachofas

Te recomiendo usar guantes de goma para limpiar las alcachofas porque dejan las manos negras y son difíciles de limpiar.

  1. Pon  1 dl de agua en la olla súper rápida y coloca la rejilla o cestillo dentro.
  2. Corta con un cuchillo muy bien afilado el tronco y 2-3 centímetros de la punta de las alcachofas y retira las hojas exteriores duras y feas.
  3. Lava las alcachofas al chorro del grifo (puedes untarlas con el zumo de limón) e inmediatamente las pones en la olla a cocer con la tapa de presión, a fuego máximo hasta que veas las dos rayas de la válvula. Entonces, baja el fuego al mínimo y programa 2 minuto de cocción.
  4. Deja que baje la válvula por sí sola y, cuando se pueda abrir la olla, saca y escurre las alcachofas. Reserva el agua de cocción con los troncos.
  5. Tritura las alcachofas junto con el cebollino y pásalo después por un chino fino. Si fuera necesario, puedes aligerar la salsa agregando un poco más del agua de cocción.
  6. Saltea los berberechos en una sartén y reserva algunos para la presentación del plato, el resto incorpóralo a la salsa de alcachofas anteriormente elaborada. Sazona y reserva caliente.

Alcachofas fritas

  1. Limpia las alcachofas retirando las hojas feas y duras, lava, corta la punta y trocea en cuatro.
  2. Fríelas a fuego medio en el aceite con mucho cuidado de que no se quemen. Sazona cuando estén fritas.

Nota: es conveniente empezar la fritura con el aceite frío y procurar que nunca llegue a alcanzar  una temperatura muy elevada. Reservar.

Aprovecha ahora para freír las tiras de jamón hasta que estén crujientes y reserva.

Final y presentación

Sirve las alcachofas recién fritas.

  1. Pon en un plato los berberechos con la salsa correspondiente y coloca sobre ella las alcachofas fritas.
  2. Aliña los berberechos y las alcachofas con la vinagreta de pan.
  3. Dispón las tiras de jamón sobre el conjunto del plato.
  4. Termina con perejil picado por encima.

También puedes presentar las alcachofas en una bonita fuente de servir, en vez de plato a plato, y calentar en el horno antes de servir.

Comentario

  • Si no tienes jamón ibérico puedes utilizar perfectamente jamón de cerdo blanco.
  • Guarda el agua de cocer las alcachofas y el aceite de freírlas para elaborar algún arroz, sopa o pasta: darán un sabor buenísimo.
  • Tambien puedes utilizar las hojas duras de las alcachofas para hacer un caldo vegetal

¡Que disfrutes del plato!

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