Preparar un plato de magret de pato asado sugiere que es un día especial porque es una carne selecta: es apreciada por su untuosidad y sabor.
El magret se caracteriza porque es una carne muy grasa a pesar de ser una pechuga de ave.
La grasa del magret se debe a la sobrealimentación a la que se ha sometido el pato para conseguir un acúmulo de grasa extra: hígado graso (foie), pechugas (magret), muslos (confit).
El precio de esta carne es superior al de una pechuga normal de pato, debido a este tratamiento al que se somete al pato: más alimento y dedicación.
La mejor técnica para cocinar el magret es el asado ya que reduce la grasa de la carne y a su vez queda jugosa.
Normalmente se cocina con frutas y salsas ligeras para rebajar la untuosidad y realzar el sabor de la carne.
Como ejemplo vaya esta receta de magret de pato asado con frutos secos y guarnición de puré de brócoli y orejones salteados con mantequilla.
Te puede parecer complicada pero verás que es sencilla y el resultado es vistoso, aromático y sabroso.
También puedes sustituir los magrets de pato por pechugas de pollo.
Tiempo aproximado de elaboración: 45 min
Preparación: 15 min
Elaboración: 30 min
Ingredientes (4 raciones)
Para la pechuga asada de pato:
- Magrets de pato, 2
- Aceite de oliva virgen extra suave, 4 c/s
- Frutos secos variados (almendras, avellanas, etc.) muy picados, 1 c/s
- Perejil picado, 1 c/s
- Pedro Ximenez, 150 ml
- Vinagre balsámico, 2 c/s
- Agua, 1 dl
- c/n sal y pimienta recién molida
Para los orejones salteados:
- Aceite de pepita de uva, o de girasol, 4 c/s
- Mantequilla, 1 c/p
- Orejones (de melocotón o de albaricoque), 180 g
- Licor de melocotón, 50 ml
- Agua, ½ l
- Azúcar, 60 g
- Canela, 1 rama
Para el puré de brócoli:
- Brócoli, 200 g
- Patata, 150 g
- Aceite de oliv virgen extra suave, 4 c/s
- Leche, 1 dl
- Pimienta blanca recién molida, c/n
- Agua, 200 ml
- Sal, c/n
Además:
- una ramita de romero (opcional)
Abreviaturas
C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara postre; c/n = cantidad suficiente
Elaboración del magret de pato asado
Prepara todos los ingredientes: pesa, lava, seca, pica, mide, etc.
Nota: compra si puedes pechugas pequeñas: son de hembra y son más jugosas que las del pato macho.
Elaboración de los orejones salteados:
- Pon los orejones fileteados en agua con azúcar y el palo de canela. Deja cocer suavemente durante unos 15 minutos y escurre muy bien.
- Saltea los orejones con el aceite y la mantequilla.
- Añade el licor de melocotón y pon a fuego lento hasta reducir a seco. Reserva.
Elaboración del puré de brócoli:
- Cuece la patata pelada y troceada en el agua con sal y cuando lleve un poco tiempo añade el brócoli: cuece con la cacerola tapada.
- Nota: si las cueces en la olla súper rápida al vapor cocerán en 1 minuto.
- Cuando estén cocidas las hortalizas cuela y tritura.
- Agrega entonces el aceite y la leche y bate hasta que quede el puré cremoso.
Elaboración del magret de pato asado:
- Limpia bien los magrets, quita la piel y salpimienta.
- Precalienta el horno a 220o C.
- Mezcla el aceite con los frutos secos triturados y embadurna bien las pechugas.
- Ponlas en una sartén a fuego vivo un par de minutos, justo hasta dorarlas.
- Coloca los magrets en un recipiente para horno y hornea durante 8 minutos a 220º.
- Saca del horno y deja reposar unos 5 minutos en sitio caliente, para que los jugos fluyan hasta el exterior de la pieza y quede un color uniforme.
- Con la fuente caliente aún, recoge los jugos adheridos y la grasa con el vino y el vinagre. Después añade el agua.
- Pon el jugo recogido en un recipiente y a fuego bajo reduce hasta la mitad. Después cuela, añade el perejil y reserva.
- Una vez reposadas las pechugas córtalas por la mitad y luego haz cortes gruesos: queda más jugosa la carne y mantiene mejor el calor.
Emplatado
Coloca medio magret cortado en trozos gruesos en un plato y cubre con un poco de salsa; pon a su lado la guarnición de puré de brécol y los orejones salteados y decora con una ramita de romero si te apetece.
¡Que disfrutes!
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