Magret de Pato con Puré de Brócoli y Orejones salteados

Preparar un plato de magret de pato asado sugiere que es un día especial porque es una carne selecta: es apreciada por su untuosidad y sabor.

El magret se caracteriza porque es una carne muy grasa a pesar de ser una pechuga de ave.

La grasa del magret se debe a la sobrealimentación a la que se ha sometido el pato para conseguir un acúmulo de grasa extra: hígado graso (foie), pechugas (magret), muslos (confit).

El precio de esta carne es superior al de una pechuga normal de pato, debido a este tratamiento al que se somete al pato: más alimento y dedicación.

La mejor técnica para cocinar el magret es el asado ya que reduce la grasa de la carne y a su vez queda jugosa.

Normalmente se cocina con frutas y salsas ligeras para rebajar la untuosidad y realzar el sabor de la carne.

Como ejemplo vaya esta receta de magret de pato asado con frutos secos y guarnición de puré de brócoli y orejones salteados con mantequilla.

Te puede parecer complicada pero verás que es sencilla y el resultado es vistoso, aromático y sabroso.

También puedes sustituir los magrets de pato por pechugas de pollo.

Tiempo aproximado de elaboración: 45 min

Preparación: 15 min

Elaboración: 30 min

Ingredientes (4 raciones)

Para la pechuga asada de pato:

  • Magrets de pato, 2
  • Aceite de oliva virgen extra suave, 4 c/s
  • Frutos secos variados (almendras, avellanas, etc.) muy picados, 1 c/s
  • Perejil picado, 1 c/s
  • Pedro Ximenez, 150 ml
  • Vinagre balsámico, 2 c/s
  • Agua, 1 dl
  • c/n sal y pimienta recién molida

Para los orejones salteados:

  • Aceite de pepita de uva, o de girasol, 4 c/s
  • Mantequilla, 1 c/p
  • Orejones (de melocotón o de albaricoque), 180 g
  • Licor de melocotón, 50 ml
  • Agua, ½ l
  • Azúcar, 60 g
  • Canela, 1 rama

Para el puré de brócoli:

  • Brócoli, 200 g
  • Patata, 150 g
  • Aceite de oliv virgen extra suave, 4 c/s
  • Leche, 1 dl
  • Pimienta blanca recién molida, c/n
  • Agua, 200 ml
  • Sal, c/n

Además:

  • una ramita de romero (opcional)

Abreviaturas

C/s = cuchara sopera; c/p = cuchara postre; c/n = cantidad suficiente

Elaboración del magret de pato asado

Prepara todos los ingredientes: pesa, lava, seca, pica, mide, etc.

Nota: compra si puedes pechugas pequeñas: son de hembra y son más jugosas que las del pato macho.

Elaboración de los orejones salteados:

  1. Pon los orejones fileteados en agua con azúcar y el palo de canela. Deja cocer suavemente durante unos 15 minutos y escurre muy bien.
  2. Saltea los orejones con el aceite y la mantequilla.
  3. Añade el licor de melocotón y pon a fuego lento hasta reducir a seco. Reserva.

Elaboración del puré de brócoli:

  1. Cuece la patata pelada y troceada en el agua con sal y cuando lleve un poco tiempo añade el brócoli: cuece con la cacerola tapada.
  2. Nota: si las cueces en la olla súper rápida al vapor cocerán en 1 minuto.
  3. Cuando estén cocidas las hortalizas cuela y tritura.
  4. Agrega entonces el aceite y la  leche y bate hasta que quede el puré cremoso.

Elaboración del magret de pato asado:

  1. Limpia bien los magrets, quita la piel y salpimienta.
  2. Precalienta el horno a 220o C.
  3. Mezcla el aceite con los frutos secos triturados y embadurna bien las pechugas.
  4. Ponlas en una sartén a fuego vivo un par de minutos, justo hasta dorarlas.
  5. Coloca los magrets en un recipiente para horno y hornea durante 8 minutos a 220º.
  6. Saca del horno y deja reposar unos 5 minutos en sitio caliente, para que los jugos fluyan hasta el exterior de la pieza y quede un color uniforme.
  7. Con la fuente caliente aún, recoge los jugos adheridos y la grasa con el vino y el vinagre. Después añade el agua.
  8. Pon el jugo recogido en un recipiente y a fuego bajo reduce hasta la mitad. Después cuela, añade el perejil y reserva.
  9. Una vez reposadas las pechugas córtalas por la mitad y luego haz cortes gruesos: queda más jugosa la carne y mantiene mejor el calor.

Emplatado

Coloca medio magret cortado en trozos gruesos en un plato y cubre con un poco de salsa; pon a su lado la guarnición de puré de brécol y los orejones salteados y  decora con una ramita de romero si te apetece.

¡Que disfrutes!

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