Lomo de Cerdo en Costra de Sal

Preparar un lomo de cerdo asado a la sal es una manera muy fácil y limpia de cocinarlo: la carne untada en especias y unas gotas de aceite se coloca entre sal marina gruesa.

Cuando un alimento se cocina entre sal siempre se hace al horno, y es el calor el que hace que la sal se seque formando un bloque, como un caparazón o costra dura. Por eso se llama a esta técnica  de asado “en costra de sal”, o “a la sal”.

La costra de sal aísla del exterior el alimento evitando la evaporación de los jugos; de esta manera se consigue una concentración del aroma, del sabor y mayor jugosidad en el alimento asado.

Pero esta técnica sólo se puede utilizar para asar piezas enteras o de buen tamaño: pescados, lomos, etc., (una pieza de lomo de cerdo de 1 kg).

Una vez está el lomo de cerdo asado a la sal, puedes elegir cómo comerlo:

  • Recién hecho, caliente, puedes servirlo con migas, puré de patatas, pisto, etc.
  • Como un fiambre, acompañado con una vinagreta de dátiles, unas hortalizas asadas o fritas, mostaza, etc.
  • Si sobra un poco de lomo, haz una empanada o pica la carne y añade tomate frito para acompañar un plato de pasta, etc.

Tiempo aproximado de preparación: 50 minutos

Ingredientes (8-10 raciones)

  • Sal gruesa (hay una preparada para ello en los supermercados), 2 kg
  • Lomo de cerdo en un trozo, 1 kg
  • Mezcla de pimientas recién molidas, c/n
  • Aceite de Oliva AOVE, 1 c/s

Nota: C/n = cantidad necesaria; C/s = cuchara sopera; AOVE: aceite de oliva virgen extra.

Elaboración del lomo de cerdo asado a la sal

  1. Limpia de grasa el lomo lo mejor posible.
  2. Átalo con cuerda para asar y así mantendrá la forma, además te facilitará el troceado o laminado después de asado.
  3. Nota: puedes decir al carnicero que lo ate, tienen una red que la ponen rápidamente, aunque es más tupida que cuando se brida en casa.
  4. Unta con el aceite de oliva y las pimientas y si quieres con un poco de orégano, tomillo o de laurel (sólo con pimientas queda estupendo).
  5. En este punto puedes guardar el lomo en un táper y dejar reposar en el frigorífico hasta el día siguiente, o puedes asarlo ya.
  6. Precalienta el horno a 200o.
  7. Elige un recipiente para horno que tenga el borde alto y no sea muy extendido, esto facilitará que la carne quede bien cubierta de sal y que esta no se caiga.
  8. Cubre el fondo del recipiente con una gruesa capa de sal, deposita el lomo sobre ella y cubre con el resto de la sal procurando que quede cubierto por completo.
  9. Hornea 45 minutos a 200o

Comentario: El tiempo necesario para asar un kg de carne sin hueso y en un trozo es aproximadamente de 20-25 minutos, pero, en este caso al no estar la carne en contacto directo con el calor del horno tarda más.

Como cada horno es diferente el tiempo de la receta es orientativo. Tu debes conocer el horno para saber el tiempo necesario. También puede ocurrir que la temperatura que marca el horno no se corresponda con la que alcanza, y esto hay que tenerlo en cuenta.

Acabado

Saca del horno, deja enfriar un poco y retira el lomo de la sal (a veces es necesario romper la costra de sal con un golpe pues queda muy dura).

Limpia lo mejor posible de sal, deja templar y corta en lonchas: más gruesa o más finas, como te guste.

Corta sólo la cantidad de lomo para las raciones que vayas a hacer. El resto, sin cortar, lo guardas bien tapado en el frigorífico. Se mantiene en perfecto estado hasta 7 días.

Emplatado

Sirve cortado en lonchas de un grosor que dependerá del acompañamiento.

Si decides servirlo frío es mejor cortarlo muy fino.

Un menú que puede quedar estupendo ensalada tibia de patatas con  hortalizas y lomo a la sal con unas simples gotas de aceite oliva virgen extra. De postre una fruta de la temporada.

¡Buen apetito!

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