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En ocasiones anteriores hemos hablado dos macronutrientes: hidratos de carbono y grasas; en esta ocasión serán las proteínas las protagonistas.
Etimológicamente, el término proteína procede del vocablo griego proteos, que significa primera categoría y alude a la extraordinaria importancia que tienen para los seres vivos: son constituyentes básicos de las células vivas.
Son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la fuente de nitrógeno para el organismo humano.
¿Qué son las proteínas?
Las proteínas son macromoléculas, constituidas por unidades básicas llamadas aminoácidos. Estos elementos tienen nitrógeno en su estructura, a diferencia de los hidratos de carbono y de las grasas que no lo contienen; algunos aminoácidos también contienen azufre en su molécula.
Son veinte aminoácidos distintos los que pueden formar parte de las proteínas.
Los aminoácidos se unen entre sí formando cadenas más o menos largas: solo cuando se unen en número superior a 100, se denominan proteínas. Si su número es menor, se les llama péptidos.
¿Para qué sirven las proteínas?
Las proteínas y péptidos que contienen los alimentos son digeridos en el estómago e intestino hasta ser desdoblados en aminoácidos, que son utilizados por el organismo para sintetizar proteínas específicamente humanas:
- Enzimas, facilitan las diferentes reacciones químicas del organismo, como las de la digestión.
- Proteínas de transporte, como la hemoglobina que transporta el oxígeno en la sangre o las que transportan el colesterol y las grasa.
- Proteínas de reserva, como la ferritina.
- Proteínas reguladoras, hormonas, y neurotransmisores.
- Proteínas estructurales y de soporte, como el colágeno, la queratina y la elastina.
- Proteínas contráctiles, como la actina y miosina que forman parte de los músculos.
- Proteínas con función inmunológica o defensiva, como los anticuerpos, la trombina, etc.
- Proteorreceptores, como la rodopsina de la retina.
- Todas las proteínas pueden ser utilizadas por el organismo para obtener energía a partir de los aminoácidos.
¿Pero, se digieren de igual forma todas las proteínas que comemos?
Esto es muy importante desde el punto de vista nutricional, ya que cuanto mejor se digieran las proteínas, mayor aprovechamiento puede hacer el organismo de ellas:
Hay proteínas que son bastante solubles en agua y más fáciles de digerir, entre ellas está la caseína de la leche y la albúmina del huevo y son las más importantes nutricionalmente.
Otras proteínas son insolubles en agua, son difíciles de digerir, entre ellas está la queratina de la piel, y el colágeno de los tendones. Sin embargo la miosina de los músculos se digiere más fácilmente.
Las proteínas de origen vegetal suelen ser menos digeribles que las de origen animal.
¿Los 20 aminoácidos tienen la misma importancia nutricional?
Entre los veinte aminoácidos que nuestro organismo necesita para construir las proteínas hay diez, que el hombre no puede sintetizar por sí mismo, que los deberá aportar la dieta: son los aminoácidos esenciales. Son los de mayor interés en nutrición.
El resto son los aminoácidos no esenciales, y pueden ser sintetizados por nuestro organismo unos a partir de otros.
De tal manera que, distinguiremos entre proteínas completas, de buena calidad o alto valor biológico si presentan en su composición todos los aminoácidos esenciales y en una proporción adecuada para ser aprovechadas por el organismo, y proteínas incompletas si carecen de alguno o de varios aminoácidos esenciales.
¿Dónde encontramos un tipo u otro de proteínas?
Las proteínas de origen animal suelen ser completas, o de alto valor biológico, mientras las de origen vegetal suelen ser incompletas.
Aunque las proteínas de origen animal suelen ser de mejor calidad, van acompañadas de grasas principalmente saturadas y colesterol.
Después de todo lo que hemos dicho sobre las proteínas, surgen cuestiones como: ¿qué ocurre si las proteínas que se ingieren son incompletas? ¿Qué alimentos proteicos son más recomendables en la dieta? ¿Más proteínas animales que vegetales? El próximo día seguiremos con estas cuestiones.
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