¿Por qué es recomendable utilizar aceites de oliva virgen o virgen extra para cocinar?

El aceite de oliva procede de la extracción, por medios físicos y en frío, del jugo de la aceituna. El aceite que podrá ser consumido directamente, sin necesidad de ser refinado, es el que adquiriere la categoría de aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra. Estos aceites no han sido sometidos ni al efecto del calor, ni a proceso químico alguno. Son como como un zumo de naranja  recién exprimido, que tiene todos sus componentes prácticamente intactos: ácidos, vitaminas, fibra, azúcares, etc. Sabemos que el zumo recién exprimido es el más “rico” y es el que debemos tomar para obtener el mayor beneficio para nuestro cuerpo.

Al aceite de oliva virgen o  virgen extra, les ocurre lo mismo, tienen sus propiedades organolépticas y nutritivas intactas.

Sus componentes principales (97-99%) son triglicéridos, en los que abunda (53-85%) el ácido oleico (monoinsaturado), pero también contiene ácido linoléico (w-6) y ácido linolénico (w-3), aunque en menor cantidad.

Tiene otros componentes minoritarios (no glicéricos) como son: fenoles, tocoferoles (vitamina E), carotenos (provitamina A), fitosteroles (en los vegetales no hay colesterol), etc. Aunque suponen el 1- 3%, tienen una gran importancia nutricional y permiten la estabilidad y calidad organoléptica (aroma, sabor y color).

La mayoría de estos compuestos minoritarios se pierden en el proceso de refinamiento al que se someten el resto de aceites.

Por eso, desde un punto de vista estrictamente gastronómico,  se prefieren y gustan mucho más los aceites de oliva virgen y especialmente los aceites de oliva virgen extra (AOVE), de sabor y aroma irreprochables.

Desde el punto de vista nutricional, todos los aceites de oliva tienen un perfil de lípidos muy bueno,  y hay numerosos estudios sobre el efecto del aceite de oliva en la salud, frente a los distintos aceites de semillas. Estos estudios coinciden en la influencia beneficiosa del aceite de oliva en distintos órganos y las  funciones que realizan. Es de sobra conocido el efecto cardiosaludable del ácido oleico, debido a su carácter de ácido graso monoinsaturado.

Pero cada vez existe más interés en los compuestos secundarios de los aceites de oliva, pues muchos de ellos tienen carácter antioxidante (vitamina E, beta-caroteno y polifenoles), y propiedades antitrombóticas, que se relacionan con la prevención de la arterioesclerosis. También se ha visto que los fitosteroles, ejercen efecto regulador en los niveles de colesterol.

Hay trabajos muy reciente que hablan del beneficio, fundamentalmente de los compuestos fenólicos del aceite de oliva (por ejemplo, hidroxitirosol, oleouropeína) en diferentes enfermedades degenerativas.

Son muchos los efectos diversos del aceite de oliva, fundamentalmente virgen, sobre órganos y sistemas de los que se tiene evidencia científica, el último del que se ha hablado es la reducción del riesgo de padecer cáncer de mama.

Estudios muy importantes como PREDIMED y este del cáncer de mama se han desarrollado expresamente dentro de la dieta mediterránea, en la que se utiliza el aceite de oliva como grasa culinaria. Es decir los resultados tienen que ver también con la práctica de una dieta saludable, variada, del tipo mediterránea.

Se recomienda tomar cuatro cucharadas de aceite de oliva al día, si son de aceite de oliva virgen crudo,  mucho mejor, ya que el tratamiento culinario también reduce los componentes minoritarios de los que hemos hablado.

Puede parecer muy difícil tomar el aceite crudo, pero yo por ejemplo, cuando hago un plato de legumbres, o cremas de verduras, añado el aceite al final, cuando se han cocinado. Además se recomienda tomar una ración o plato de verduras frescas crudas, ahí aliñar con aceite crudo es lo apropiado. También se puede tomar aceite crudo en el desayuno, con las tostadas de pan.

Seguiremos hablando del aceite de oliva, pues es estupendo.

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