Por qué cocer la pasta “al dente”?

La pasta cocida al dente es un alimento que produce poca elevación de los niveles de glucosa en la sangre, algo que es beneficioso para todas las personas y especialmente para los diabéticos.

Os explico cómo es esto:

Cocer la pasta al dente significa cocerla de tal manera que el interior quede un poco duro. Con el calor residual se termina de hacer en el plato.

La pasta se hace con sémola de trigo duro, que no es otra cosa que almidón, y éste es un hidrato de carbono complejo constituido por numerosas moléculas de glucosa, unidas entre sí.

Cuando la pasta cuece por completo, es decir, queda blanda también en su interior, significa que el agua ha comenzado a deshacer los enlaces entre las moléculas de glucosa: se divide en trozos de diferentes tamaños. Es como si hubiese empezado su digestión.

Pero en la pasta poco cocida, al dente, el almidón mantiene su propia estructura casi intacta.

De forma que, al comer la pasta al dente ingerimos almidón casi intacto, al contrario que con la pasta muy cocida.

Como el almidón ha de ser digerido, desdoblado en sus moléculas de glucosa, para ser absorbido en el intestino y poder pasar al torrente sanguíneo, es atacado por enzimas (de la saliva y del intestino), que lo romperán en partes cada vez más pequeñas.

Pues bien, cuanto más intacto llegue el almidón al intestino, mayor “dificultad” presenta para la actuación de las enzimas: una cadena compleja de moléculas de glucosa es más difícil de atacar que una cadena ya simplificada por la acción de la cocción.

Esta “dificultad”, permite que las enzimas actúan sobre el almidón de manera progresiva y que se vaya liberando glucosa poco a poco, que a su vez se absorbe poco a poco y por tanto llega a la sangre de forma dosificada, como lluvia fina y no como un diluvio: el nivel de glucosa en la sangre aumenta despacio.

Cuando la glucosa llega de forma gradual a la sangre,  se facilita la acción de la insulina, que se encargará de que la glucosa sea retirada de la sangre, y llegue a los tejidos donde será utilizada.

Para cualquier persona, y en especial para los diabéticos, la regulación de los niveles de glucosa en sangre es de vital importancia, por eso es clave la intervención óptima de la insulina.

En resumen, el grado cocción de un alimento (así como el grado de procesamiento, proteínas y grasa que contienen, etc.) es uno de los factores que influye en el aumento rápido o lento del nivel de glucosa en sangre.

A los alimentos que producen un lento aumento del nivel de glucosa en sangre se conocen como alimentos de “bajo índice glucémico”.

Algunos alimentos de este tipo son: pasta, pasta integral, arroz basmati, lentejas, judías pintas, semillas de soja, guisantes, manzanas, naranjas, uvas, peras, melocotones, Leche, yogurt.

Otro día comentaremos más beneficios de introducir en la dieta alimentos de bajo índice glucémico (IG).

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