¿Pero, qué son los ácidos grasos?

Cuando hablamos de alimentos y las grasas que contienen, es habitual oír hablar de grasas saturadas, sobre todo, y de grasas insaturadas. Se nos invita, desde las instituciones de salud, a leer las etiquetas nutricionales de los alimentos que compramos, para ver qué tipo de grasa tienen y elegir aquellos que tengan un menor contenido de la misma ya que serán más saludables.

Creo que es interesante conocer cuál es la diferencia entre esas grasas para comprender su importancia. Vamos a intentar hacerlo de forma sencilla.

La grasa (lípidos) que contienen los alimentos es normalmente del 95-97% de triglicéridos y el resto, colesterol y fosfolípidos.  Estas tres tipos de lípidos tienen en común la presencia de ácidos grasos en su molécula:

  • En una molécula de triglicérido: tres ácidos grasos.
  • En una molécula de fosfolípido: dos ácidos grasos.
  • En una molécula de colesterol: un ácido graso.

A su vez, los ácidos grasos son moléculas que están compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Pues bien, el número de carbonos que tiene una molécula y el número y posición de dobles enlaces que pueda haber entre los carbonos, definen las características fisicoquímicas así como las funciones biológicas de los ácidos grasos y por tanto, de las grasas.

De tal manera que, según el número de dobles enlaces hablamos de:

  1. Ácido graso Saturado: sin dobles enlaces.
  2. Ácido graso Insaturado:
  • Monoinsaturado: con un doble enlace.
  • poliinsaturado: con más de un doble enlace.

Vemos algún ejemplo:

  • Saturados: ácido palmítico. En grasa animales y grasas vegetales.
  • Monoinsaturados: ácido oleico. En grasas animales y vegetales.
  • Poliinsaturados: ácidos omega-6, en grasas animales y vegetales; ácidos omega-3, en grasas vegetales y grasas marinas.

También hay una variedad de ácidos grasos insaturados, que son los ácidos grasos “trans” (conocidos como “grasas trans”). Son poco abundantes.

Podemos decir que, en un mismo alimento pueden aparecer ácidos grasos saturados e insaturados. Pero dependiendo de la proporción en la que  se encuentren, el alimento tendrá mayor o menor carácter de grasa saturada o insaturada.

Los ácidos grasos realizan diversidad de funciones en el organismo y una, muy importante, es que  forman parte de las paredes celulares, actuando como una especie de barrera.

Esta barrera tiene que tener una fluidez adecuada para permitir el paso de elementos a través de ella, y dependiendo del tipo de ácido graso que predomine en ella, la fluidez será, o no, la adecuada:

  • Los ácidos grasos insaturados, a través de la pared celular, permiten el paso de sustancias hacia el interior de la célula, necesarias para su buen funcionamiento. Son beneficiosos para el organismo porque permiten una adecuada fluidez en la pared celular.
  • Los ácidos grasos saturados, debido a su estructura, no permiten una buena fluidez en la pared celular. Dificultan el paso hacia dentro o hacia fuera de la célula. Es necesario evitar el consumo excesivo de ellos.
  • Los ácidos grasos “trans” se comportan como los saturados. Es necesario reducir al máximo su consumo.

 

El próximo día hablaremos de los grupos de alimentos donde se encuentran en mayor proporción los diferentes ácidos grasos. Ya veremos que no solo aparecen en los aceites y grasas, sino también en carnes, leche pescados, frutos secos, legumbres, etc.

Imagen procedente de: Aceites y alimentos ricos en grasa. Francisco J. Sánchez Muniz  y José Mataix Verdú. Curso de Experto en Nutrición y Planificación Dietética. UCM.

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