Qué son?
De manera amplia, las grasas o lípidos se describen como aquellos compuestos que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, benceno o metanol. Se pueden extraer de las plantas, los animales y distintos organismos microbianos.
¿Cuál es su función?
Las grasas han de estar presentes en la alimentación porque intervienen en funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos estructurales:
- Son el combustible metabólico de mayor capacidad calórica: 1 g de grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 g de hidratos de carbono o proteínas aporta 4 kcal.
- Suministran ácidos grasos esenciales, que no se pueden sintetizar en el organismo (deben adquirirse en la dieta), y que cumplen, funciones importantes en el desarrollo embrionario y en el mantenimiento de la función e integridad de las membranas celulares.
- Forman parte de la estructura molecular de las hormonas esteroides y de los ácidos biliares.
- Son un vehículo para el transporte de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K).
- Actúan como aislantes térmicos y ayudan a mantener la temperatura corporal.
En los alimentos, son responsables de algunas características organolépticas:
- Sabor: las grasas actúan como vehículo de aromas.
- Textura: al calentarlas dan textura blanda; forman y estabilizan emulsiones.
- Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.
¿Hay diferentes clases de grasas?
Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, por ejemplo:
- Según la composición química: triglicéridos (grasas en sentido bioquímico estricto), fosfolípidos y lípidos compuestos, y colesterol y otros esteroles.
- Según su presencia en los alimentos: triglicéridos el 98-99 %, el 2 % restante son ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, vitaminas liposolubles, etc.
- Según su función: grasas de almacenamiento (triglicéridos) y grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol, glucolípidos).
- Según sus componentes estructurales: lípidos simples, lípidos complejos y derivados lipídicos.
Esta última clasificación es muy utilizada y se hace referencia a ella normalmente. De forma que:
Lípidos simples
- Triglicéridos (aceites y mantecas)
- Colesterol (solo en animales) y Fitosteroles (solo en plantas)
- Ceras (no tienen valor biológico alguno)
Lípidos complejos
- Fosfolípidos, como la lecitina
- Glucolípidos, son componentes muy importantes de las membranas celulares y de algunas estructuras del sistema nervioso.
- Lipoproteínas, como HDL y LDL (los colesteroles…)
Derivados lipídicos
- Ácidos grasos, como el oleico.
- Alcoholes.
Como podéis ver las grasas también se agrupan en simples y complejas como ocurre con los hidratos de carbono. Espero que poco a poco todos estos nombres os vayan sonando y cuando los oigáis no os resulten extraños e incomprensibles.
Seguiremos hablando de las grasas, me gustaría diferenciar, de forma básica, las grasas saturadas de las insaturadas, ya que aparecen en las etiquetas de los alimentos y oímos hablar de ellas de forma cotidiana.
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