Grasas o Lípidos

Qué son?

De manera amplia, las grasas o lípidos se describen como aquellos compuestos que son insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, benceno o metanol. Se pueden extraer de las plantas, los animales y distintos organismos microbianos.

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¿Cuál es su función?

Las grasas han de estar presentes en la alimentación porque intervienen en funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos estructurales:

  • Son el combustible metabólico de mayor capacidad calórica: 1 g de grasa aporta 9 kcal, mientras que 1 g de hidratos de carbono o proteínas aporta 4 kcal.
  • Suministran ácidos grasos esenciales, que no se pueden sintetizar en el organismo (deben adquirirse en la dieta), y que cumplen, funciones importantes en el desarrollo embrionario y en el mantenimiento de la función e integridad de las membranas celulares.
  • Forman parte de la estructura molecular de las hormonas esteroides y de los ácidos biliares.
  • Son un vehículo para el transporte de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K).
  • Actúan como aislantes térmicos y ayudan a mantener la temperatura corporal.

En los alimentos, son responsables de algunas características organolépticas:

  • Sabor: las grasas actúan como vehículo de aromas.
  • Textura: al calentarlas dan textura blanda; forman y estabilizan emulsiones.
  • Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.

¿Hay diferentes clases de grasas?

Los lípidos pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, por ejemplo:

  • Según la composición química: triglicéridos (grasas en sentido bioquímico estricto), fosfolípidos y lípidos compuestos, y colesterol y otros esteroles.
  • Según su presencia en los alimentos: triglicéridos el 98-99 %, el 2 % restante son ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles, vitaminas liposolubles, etc.
  • Según su función: grasas de almacenamiento (triglicéridos) y grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol, glucolípidos).
  • Según sus componentes estructurales: lípidos simples, lípidos complejos y derivados lipídicos.

Esta última clasificación es muy utilizada y se hace referencia a ella normalmente. De forma que:

Lípidos simples

  • Triglicéridos (aceites y mantecas)
  • Colesterol (solo en animales) y Fitosteroles (solo en plantas)
  • Ceras (no tienen valor biológico alguno)

Lípidos complejos

  • Fosfolípidos, como la lecitina
  • Glucolípidos, son componentes muy importantes de las membranas celulares y de algunas estructuras del sistema nervioso.
  • Lipoproteínas, como HDL y LDL (los colesteroles…)

Derivados lipídicos

  •  Ácidos grasos, como el oleico.
  •  Alcoholes.

Como podéis ver las grasas también se agrupan en simples y complejas como ocurre con los hidratos de carbono. Espero que poco a poco todos estos nombres os vayan sonando y cuando los oigáis no os resulten extraños e incomprensibles.

Seguiremos hablando de las grasas, me gustaría diferenciar, de forma básica, las grasas saturadas de las insaturadas, ya que aparecen en las etiquetas de los alimentos y oímos hablar de ellas de forma cotidiana.

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