Hemos hablado anteriormente de que sometemos a los alimentos a tratamientos culinarios con el fin de hacerlos más seguros, estables, mejorar sus cualidades organolépticas y aumentar la biodisponibilidad de sus nutrientes.
El tratamiento con calor es muy utilizado y, entre las técnicas que se aplican, la fritura es un proceso térmico típico de la cocina mediterránea.
Se inició en los países de la cuenca mediterránea productores de aceite de oliva y actualmente se ha extendido a todo el mundo, tanto a nivel doméstico como industrial. Recordad las tempuras que sirven en los restaurantes orientales, llegaron a aquellos países desde el Mediterráneo.
La fritura tiene la característica de que se usa un nutriente, la grasa, como medio de transmisión de calor al alimento; es de fácil preparación, confiere al alimento un aroma y consistencia muy apreciada, y ocasiona poco daño a los nutrientes.
Incluso, con la fritura se modifica el perfil de grasas que contiene un alimento, ya que durante la fritura sale agua y entra aceite. A veces la grasa de un alimento frito se parece más al aceite de fritura que a la del alimento crudo. Esto quiere decir que un aceite puede aumentar o disminuir la calidad de la grasa de un alimento.
Con la pérdida de agua en la superficie del alimento, y el contacto del aceite, a 180o, se produce una costra deshidratada crujiente, que se carameliza y da sabor y color al frito.
Pero por otro lado, tenemos que tener en cuenta que las grasas se degradan por oxidación y cambios de temperatura: aparecen sustancias que en elevadas concentraciones alteran el color y el sabor, y además pueden provocar problemas para la salud.
En la fritura estas alteraciones se aceleran, sobre todo con las frituras repetidas (especialmente en freidoras). Por eso hay que freír siguiendo una serie de recomendaciones y normas que permiten reducir la aparición de estas sustancias.
En este sentido, el aceite de oliva, debido a su composición química, es menos vulnerable a la degradación por fritura que otras grasas o aceites.
Por eso es preferible el aceite de oliva al aceite de semillas, mantequilla, manteca de cerdo, etc.
Otro día comentaremos otras normas y recomendaciones para la buena utilización de esta técnica.
Un recuerdo personal:
Mis abuelos maternos tenían una almazara, molino de aceite le decíamos. Y a finales de los años sesenta, cuando se difundió la idea de que el aceite de oliva era poco sano, y era mejor consumir aceite de girasol o de soja, tuvieron que cerrar el molino. Fue una pena para todos. Yo, que ayudaba a mi abuela a despachar aceite y que además iba a por aceite cuando en casa se necesitaba, no entendí nada y fue muy penoso. Me encantaría que mis abuelos vieran como ha cambiado el conocimiento y el reconocimiento del aceite de oliva. Ellos conseguían un aceite de oliva virgen extra (ahora “AOVE”) estupendo.
Imagen procedente de: La Demanda de aceites: Resultados del Panel de Consumo Alimentario del MAPA Año 2004
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