Las hortalizas y verduras deben lavarse enteras y no troceadas para reducir la pérdida de nutrientes.
Es muy normal lavar las hortalizas y las verduras, especialmente las de hoja, una vez troceadas. Acelgas, lechugas, espinacas, judías verdes, son cortadas y puestas dentro del agua para lavarlas bien, incluso se someten a tres lavados consecutivos para asegurar una limpieza exhaustiva.
Las patatas peladas, y a veces troceadas, también suelen mantenerse en el agua para que no se pongan negras.
Es necesario limpiar y lavar las hortalizas y verduras para garantizar su higiene: asegurar que las hojas y tallos quedan limpios de tierra, bichitos, polvo o restos de químicos que pudieran tener y que pueden ser nocivos para la salud. Además, encontrar una piedrecita o un bichito por muy desinfectados que estén estos, son muy desagradables y se rechaza el alimento.
Ahora bien, si en vez de lavar las verduras (las hojas) enteras se lavan ya troceadas, perderán la suciedad pero también perderán mayor cantidad de minerales y vitaminas, sobre todo las que se disuelven en el agua.
Al trocear las verduras aumenta su superficie de contacto con el agua, y esto facilita que se disuelvan los minerales y vitaminas; cada cambio de agua arrastrará con ella los nutrientes disueltos. Si esta operación la repetimos varias veces, se sumarán las pérdidas: al final nuestras verduras no tendrán tantas vitaminas y minerales como creíamos, se habrá reducido su contenido sensiblemente.
Con las patatas puestas en agua ocurre lo mismo, se lavan de minerales y vitaminas hidrosolubles; las patatas troceadas y en agua pierden mayor cantidad de estos nutrientes.
Si al lavado añadimos la cocción en agua o una cocción larga, resultará que el valor nutricional de estos alimentos no corresponderá al que cabría esperar.
Os recomiendo lavar las verduras de hoja al completo, cortando únicamente la parte extrema, que suele tener mucha tierra. Poner en agua abundante y ayudarnos de los dedos para limpiar cada hoja y tallo. Cambiar el agua hasta comprobar que queda limpia. Escurrir y después trocear.
Lo más recomendable es cocer las verduras al vapor en la olla superrápida o en el microondas pues los tiempos se reducen muchísimo y permiten mantener un apropiado valor nutritivo. Si las verduras se cuecen en agua está muy bien guardar el agua de cocción, ya que en ella estarán disueltos los nutrientes, para añadir a alguna sopa, puré etc.
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