¿Los tratamientos culinarios afectan al valor nutritivo de los alimentos?

¿Los tratamientos culinarios afectan al valor nutritivo de los alimentos?

Todos los alimentos que llegan a nuestra mesa han sido recolectados, sacrificados o capturados; transportados, almacenados y sometidos a algún tratamiento culinario. En todos los pasos de la cadena alimentaria el alimento pierde valor nutritivo.

Entendiendo por valor nutritivo de un alimento como el contenido de nutrientes que aporta (proteínas, glúcidos, vitaminas, etc.)

Para minimizar la inevitable pérdida de valor nutritivo de los alimentos, han de cuidarse cada una de las etapas que forman la cadena alimentaria. En nuestro caso, como consumidores finales, nos corresponde actuar de manera óptima en el transporte, almacenamiento y procesado culinario de los alimentos adquiridos en la compra.

Hoy  solo haremos referencia al tratamiento culinario que realizamos en casa:

Sometemos  a los alimentos a un procesamiento culinario, que produce modificaciones químicas en los mismos,  para:

  • Mejorar sus características organolépticas: sabor, aroma, color, etc.
  • Aumentar su seguridad sanitaria: destruyendo microorganismos, toxinas, sustancias antinutritivas, etc.
  • Aumentar su estabilidad: evitar que se enrancien, oscurezcan, fermenten, etc.

A su vez, como consecuencia de los tratamientos culinarios se producen cambios en el valor nutritivo. Estos cambios los podemos diferenciar en tres grupos:

  1. Pérdidas por eliminación de alguna parte del alimento, y por tanto de los nutrientes que contiene. Pelar una fruta.
  2. Alteraciones por oxidación. El contacto mismo del alimento con el aire da lugar a ello. Al partir una fruta, parte de la vitamina C (antioxidante) se oxida con el oxígeno del aire, se inutiliza como tal antioxidante.
  3. Variaciones producidas por aplicación de calor u otra energía como microondas: aplicamos calor en la mayoría de las elaboraciones de alimentos, porque aumenta su seguridad, estabilidad, mejora su palatabilidad, y puede incrementar la biodisponibilidad de algunos nutrientes como proteínas e hidratos de carbono.

Pero también, los alimentos contienen nutrientes poco resistentes a las temperaturas de elaboración (termolábiles) y por tanto pueden producirse pérdidas por la aplicación de calor. Esto ocurre con las vitaminas.

Se ha investigado mucho sobre este tema y se ha visto que a pesar de todo, el calor se sigue utilizando porque los nutrientes, incluso los más inestables a temperaturas elevadas, son más resistentes que los microorganismos o los enzimas que intentamos destruir en el tratamiento térmico (Fellows, 1994).

Como podéis ver, cualquier tratamiento o manipulación culinaria de los alimentos produce una variación de su valor nutritivo. Factor muy importante a tener en cuenta cuando preparamos los alimentos, que formarán parte de nuestra dieta. Dieta Saludable en la que importa, y mucho, preservar (en lo posible) el valor nutritivo de los alimentos.

Queda para otro día que hablemos sobre las técnicas culinarias que utilizamos y cuáles de ellas son óptimas para mantener dicho valor.

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